La planificación con sabor
La base de cocinar eficazmente, es la planificación con sabor,
en cocina profesional nada se desperdicia, como lo estudiamos en capítulos anteriores
muchos de los nutrientes liberados por el calor son depositados en
los caldos de residuos de cocción, éstos caldo son una fuente de
vitaminas y minerales que no podemos dejar de aprovechar, principalmente por
razones de nutrición, sabor, costos y tiempo.
Estos caldos en cocina profesional no son una casualidad, como pudiese
suceder en nuestros hogares, sino al contrario son especialmente preparados
para saborizar diferentes platos, entendiendo por saborizar y sazonar, lo
siguiente:
SABORIZAR: Significa
añadir un nuevo sabor al alimento que estemos preparando modificando su sabor
original y el resultado final, ejemplo: el Curry.
SAZONAR: Significa
resaltar el sabor original del alimento que estemos preparando, sin modificar
bruscamente el sabor original; en cocina profesional decimos “Dar Fuerza”
Ejemplo: La Sal y La Pimienta.
En operaciones de servicio de alimentos como restaurantes u hoteles
preparan diferentes tipos de fondo, como por ejemplo: Res, Aves, Pescados,
Vegetales o combinados, los cuales se realizan a partir de sus huesos de
residuo y/o residuos de vegetales y son cocinados durante horas, resultando
unos caldos saborizantes que ni nuestra abuelita llegaba a dar con ellos.
En cocina podemos sustituir de manera parcial ese ingrediente
saborizante, con pequeñas porciones del popular “cubito”, lo cual no garantiza
el mismo resultado pero su sabor es “similar”.
El secreto nutritivo y de sabor de los fondos es en gran medida, el
secreto de las sopas caseras de la cual hablaremos mas adelante, no obstante,
si poseemos una cocina de gas, podemos duplicar fácilmente el resultado
de una cocina profesional, elaborando un fondo original. (De dos a tres horas
por kilogramo de hueso).
Los fondos pueden ser refrigerados y durarán meses en la nevera, para
evitar descongelarlos y recogenlarlos en nuestro hogar, lo mejor es dividirlo
en porciones según la necesidad o el número de comensales que atenderemos.
ROUX
Un nuevo conocimiento que añadiremos al conjunto de técnicas que
estamos aprendiendo, es el Roux. Este concepto, explicado de la manera mas
simple es unir mantequilla con harina trigo en partes iguales para conseguir un
espesante, en cocina profesional existen tres tipos:
El Roux Claro: Contiene más mantequilla que harina (70% mantequilla y
30% harina por (2) dos minutos de calor aproximadamente).
El Roux Rubio: También contiene más mantequilla que harina (60%
mantequilla y 40% harina por (3) tres minutos de calor aproximadamente).
El Roux Oscuro: Contiene menos mantequilla que harina (45% mantequilla
y 55% harina por (4) cuatro minutos de calor aproximadamente, o hasta que
este dorado oscuro).
SALSAS.
Las salsas son también base para cocinar eficazmente, debido que a
partir de una salsa podemos preparar una gran cantidad de platos, ya sea
modificando el ingrediente principal (Carne, Aves, Pescado), o adicionando
nuevos sabores a la salsa principal para obtener un nuevo resultado.
Cada salsa en sí, tiene un ingrediente principal y sus derivados son
el resultado de pequeñas variaciones de la salsa madre por ejemplo:
Fuente: Guía C.V.C.G.
Como acabamos de observar, a partir de una salsa base, se puede
obtener varias combinaciones, en el mercado, existen salsas bases que puedes
guardar en la despensa y cuando apremie el tiempo, estarás en la capacidad de
preparar un exquisito plato en pocos minutos.
TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS, REGISTRO SAPI 7796, 8011
TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS, REGISTRO SAPI 7796, 8011
No hay comentarios:
Publicar un comentario