Capítulo 1 . AHORRA DINERO COMO UN PROFESIONAL DE LA COCINA

La compra inteligente


Adquirir de manera inteligente los ingredientes garantizará el resultado final del plato en cuanto a calidad, presentación y precio.

En los restaurantes u otras operaciones de servicio de este tipo, la compra de los suministros es uno de los elementos claves a la hora de medir el éxito del negocio. En estos establecimientos especializados en servicio de alimentos las unidades encargadas de realizar compras se rigen por estándares de aceptación y las solicitudes de alimentos están orientadas a las listas de platos que constituyen una comida, esto es conocido por nosotros como menú, el cual es planificado con anterioridad y esta estrechamente ligado a la tendencia culinaria a la cual se dedique el restaurante, como por ejemplo: cocina italiana,  cocina japonesa , cocina china etc.

La planificación del menú en los establecimientos de venta de alimentos en general abarcan aspectos del área nutricional, de presupuesto y del agrado a la clientela, estos elementos pueden ser trasladados a nuestros hogares para la nutrición, el gusto de nuestros seres queridos y  el presupuesto familiar.

La selección de proveedores en los restaurantes estará orientada según la calidad de los alimentos ofrecidos, la puntualidad en las horas establecidas de entrega, los precios y las condiciones de pago. En nuestra cocina también debemos considerar estos aspectos a la hora de elegir el establecimiento donde compraremos los alimentos que consumiremos durante el día, en los días subsiguientes, o en  las próximas semanas.

Existen recomendaciones a la hora de adquirir ciertos alimentos, no obstante, como indica uno de los padres de la organización de la cocina moderna Escoffier,“Nada puede sustituir a la experiencia”, realízalo 100 veces y sabrás prepararlo.

Para la correcta selección de los alimentos, debemos conocer dos conceptos claves a la hora  verificar la calidad de los mismos.

Características Organolépticas: Son aquellas que pueden ser percibidas a través de los sentidos, color, olor, textura y por último sabor. No se recomienda probar un alimento que no satisfaga las  tres primeras características organolépticas.

Refrigeración: Existe un estándar de temperatura para la conservación de los alimentos, que indica que la refrigeración debe estar por debajo de 4.2 ºC Grados Centígrados.

A continuación, algunas recomendaciones a la hora de comprar ciertos tipos de alimentos.

Huevos: Prefiera los que están refrigerados. En nuestra casa agregue primero el contenido de un huevo en una taza, con el fin de percibir sus características organolépticas, no se recomienda agregarlo de una vez al sartén o a la mezcla que estemos preparando.

Leche: Prefiera las marcas reconocidas, no todos los productos contienen lo que dicen en la etiqueta.  Escoja las que están refrigeradas, en empaques de larga duración, o en polvo. En todos los casos verifique siempre la fecha de vencimiento.

Carnes: Solo adquiera la que esta refrigerada. Verifique características organolépticas. Para todos  los tipos de carne la decoloración es causa de preocupación. Manchas marrones, verdes o moradas son signos de microbios, puntos blancos, verdes o negros son indicación de mohos o quemaduras por frío.

Aves: Las indicaciones de descomposición o desmejora en la calidad son detectables fácilmente a través de la vista. Una coloración morada o verde en todo el entorno o una decoloración verdosa alrededor del cuello pueden ser indicativas de desangramiento impropio, luego de ser sacrificado o manipulado inadecuadamente.

Cerdo: Las partes grasas en el cerdo deben ser firmes y blancas su carne ligeramente rosada.

Pescados: La verificación de este alimento contiene muchos elementos a considerar los cuales enumeramos a continuación.

  1. Ojos brillantes, llenos, vivaces, abombados con la pupila negra. Un pescado pasado tiene los ojos grisáceos con bordes rojos, opacos y hundidos.
  2. Agallas limpias y de color rojo vivo.
  3. Piel brillante y bien adherida a la carne con olor fresco y agradable.
  4. Las ruedas y los filetes deben ser brillantes y traslucidos. Hay que descartar los que se presenten decolorados secos o excesivamente mojados, las espinas si las tienen deben estar bien adheridas a la carne.

Mariscos: La selección de este alimento  merece todo nuestro cuidado. Los podemos clasificar en Moluscos (Mejillones, Ostras, Almejas, Pepitonas, Tripa de perlas) o Crustáceos (Camarones o Gambas, Langostinos, Langostas) y otros mariscos tales como Calamares y Pulpos. Después de analizar sus características organolépticas debemos estar seguros de su procedencia  y el tiempo en la pescadería, generalmente se pueden conseguir vivos, frescos, congelados, enteros en la concha o sin ellas.

Prefiera los Moluscos en conchas, después de hervirlos los que no abran deben desecharse de inmediato.

Hortalizas y Frutas: Prefiera los que están refrigerados y verifique sus características organolépticas, estos alimentos por ser muy delicados, cuando están descompuestos son fácilmente detectables.

Alimentos secos: Siempre verifique el empaque, podría mostrar que el alimento ha sido contaminado por insectos o roedores.

Enlatados: Verifique las condiciones de la lata, las técnicas de sellado o pasterización inadecuada pueden ser causante de proliferación de bacterias. Sellos rotos o presencia de oxido son señales de que puede estar contaminado el contenido.

En nuestro hogar verifique condiciones organolépticas después de abrir el envase y recuerde en caso de duda NO PRUEBE EL ALIMENTO, deseche inmediatamente.




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