Capítulo 3. LOS ALIMENTOS EN LA COCINA



Principios básicos de cocción




El conocimiento de los principios básicos de cocción, nos permitirá entender cómo responden químicamente los diferentes alimentos a la influencia de factores externos como por ejemplo: Frío, Calor, Ácidos, entre otros. En el primer capítulo comentamos que nada puede sustituir a la experiencia,  y mucho menos podemos  decir que se es un experto en determinado plato, si no se ha realizado por lo menos 100 veces, éstos son criterios bases de la cocina moderna presentados por el señor Escoffier.

No  importa que tan bien esté hecha una receta, el juicio del cocinero es el factor diferenciador en cada plato. Siempre hemos valorado la experiencia y sabiduría de nuestras abuelas en el exquisito arte culinario, es una garantía que después de leer éste capítulo, estará en capacidad de explicarle a su abuelita, por qué ese plato de sopa de pollo, o de carne,  le queda tan rico y a usted no.

Los alimentos están compuestos por Carbohidratos, Grasas, Proteínas, Agua y cantidades reducidas de Vitaminas y Minerales. A continuación explicaremos la influencia de factores externos como el Frío, Calor y Ácidos sobre determinados alimentos.


En las Carnes, Aves, Pescados, Leche, Huevos y Quesos, las PROTEÍNAS están presentes en mayor cantidad, también podemos encontrarlas en menor cantidad en granos y algunas frutas. Cuando aplicamos calor a las PROTEÍNAS se coagulan, esto lo podemos observar claramente al freír un huevo, al momento de encender el fuego, el alimento pasa de un estado suave a firme, la temperatura promedio para que esto ocurra,  se encuentra entre 70|°C a 86 ºC.

Si aplicamos ácido (Tomate, Limón, Vinagre u otros) a las carnes, por su contenido de fibra conectiva, produciría una aceleración en la coagulación obteniendo como resultado una carne mas blanda. Esa  es la sabiduría de nuestras abuelitas, a las que cuando le llevamos una carne de segunda, la convierte mágicamente en carne de primera. La pregunta sería ¿Por qué no le sentimos el ácido? ¿Otra vez la abuelita con sus trucos?  ¡Para nada! Simplemente agregándole azúcar podemos neutralizar un poco el ácido y equilibrar la preparación con un poco de sal.

En frió, las PROTEÍNAS presentan un efecto de  coagulación a partir de los 4 ºC  y es por eso que, cuando queremos que un postre coagule, en algunos casos se le agrega gelatina

Los CARBOHIDRATOS se presentan en forma de Azúcares, Almidones y Fibras; a continuación presentaremos los efectos de factores externos sobre ellos, como la aplicación de calor y su influencia en la apariencia, sabor y textura de los alimentos que los contienen. Los CARBOHIDRATOS que contienen Azúcar,  sufren oscurecimiento en presencia del calor, lo cual es fácilmente observable cuando preparamos un caramelo. Los Almidones se gelatinizan, motivado a la absorción de líquidos; un ejemplo de ésta reacción es el popular alimento conocido como Arroz.

 OK,  ya descubrimos por qué nos queda siempre aguado o quemado el Arroz y a nuestra abuelita le queda perfecto.  CONSEJO: “Dos tazas de agua por una de Arroz, es la medida ideal”, no obstante, la técnica es la que garantiza que el Arroz absorba la cantidad de agua justa, para una apariencia,  sabor y textura agradable al paladar.

Los CARBOHIDRATOS están presentes en los alimentos tales como;  Frutas, Vegetales, Granos, Nueces, pero también en Carnes y Pescado en menor cantidad con respeto a Proteínas y Grasas. En el capitulo 7, que trata sobre la dieta CPT, abordaremos el tema a profundidad desde el punto de vista  nutricional y calórico.

            Las FIBRAS podemos encontrarlas en Frutas y Vegetales, éste es un grupo de sustancias complejas que dan estructura y firmeza a las plantas, éstas generalmente no son digeribles, pero al aplicarles calor, la fibras comienzan a degradarse, ésa es la razón por la cual, cuando sobrepasamos el tiempo de cocción de un vegetal como el espárrago obtenemos casi un puré. ¿Verdad que a nuestra abuelita no le pasa esto? Esa es la razón, el calor ayuda a degradar la fibra hasta que la destruye.

Es de mucha ayuda la técnica que se aplica para mantener la textura de las fibras al aplicarles calor, esta técnica es conocida en cocina profesional como “Blanquear”,  la cual consiste en pasar un alimento por agua hirviendo durante pocos minutos y después lo colocamos en agua fría, el resultado es que la fibra mantendrá su estructura porque detuvimos la cocción y habremos logrado que sea digerible para nuestro organismo.

El calor aplicado en las GRASAS, tiene por efecto, el cambio de estado de sólido a líquido, el calor excesivo, lleva  a las grasas al punto de humo, esto se refleja en nuestras casas cuando al freír un alimento con fuego alto y por largo tiempo expulsa humo, lo cual es una señal de que el aceite sobrepasó los 100°C y empezó a descomponerse, ocasionando como resultado, un humo tóxico dañino para la salud. Al aplicar frío, las grasas se endurecen, como lo podemos notar en los residuos del sartén o en la superficie de una sopa de res que coloquemos en la nevera; las grasas están presentes en Carnes, Aves, Pescado, Granos, Nueces y en pequeñas cantidades en Frutas y Vegetales.

Finalmente, el calor tiene un efecto en los alimentos de extraer las Vitaminas, Minerales, Pigmentos y componentes de sabor, esto debemos considerarlo al momento de realizar la preparación e incluir estos residuos en la mezcla, lo cual aportara sabor y nutrientes a nuestro plato, como lo estudiaremos en el capítulo 8 “Fondos y Salsas”.

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