Capítulo 2. EL MANEJO SEGURO DE LOS ALIMENTOS

Recomendaciones de Sanidad



Las recomendaciones de sanidad, cuando se trata de establecimiento de ventas de alimentos, es una condición de salud pública, dichos comercios se rigen por los reglamentos dictados por el Ministerio de Sanidad y su incumplimiento puede tener implicaciones legales en los casos de intoxicación de los comensales, o mas grave aún, la muerte de un cliente.

Como acabamos de explicar, esto es un asunto muy serio, sobre todo, si los clientes son nuestros seres amados, familiares o amigos. No es posible preparar un alimento de calidad cuando alguno de los ingredientes  esta contaminado,  debido a que afectará el resultado final de nuestra preparación.

Los alimentos refrigerados que llegan a los supermercados y a toda recepción de alimentos profesional, se conservan por  medio de una “cadena de frío”, la cual consiste en el mantenimiento de la temperatura ideal según el tipo de alimento para su correcta conservación, desde su fabricación o empaquetamiento, hasta la entrega al cliente final.  En la recepción profesional de alimentos se utiliza un termómetro, para  garantizar que los alimentos perecederos cuenten con la temperatura adecuada para su conservación, lo contrario, resultará en una contaminación no sólo de los alimentos en cuestión, sino de otros que estén en contacto con  ellos.

La contaminación puede clasificarse en: Biológica, Física y Química.

La contaminación BIOLÓGICA, es la representada por las bacterias y otros microorganismos  que puede proliferar en los alimentos de forma natural, sobre todo cuando el mismo se encuentra a temperaturas de entre 4.2  ºC grados, a 60 ºC grados centígrados. Lo cual es llamado en cocina profesional como la zona de riesgo.

Este conocimiento aplicado a nuestros hogares inicia desde la llegada de los alimentos a casa, los cuales deben ser almacenados y refrigerados de manera correcta.

Los alimentos perecederos deben clasificarse y almacenarse en paquetes o envases individuales según sea la necesidad diaria familiar, a su vez, se debe colocar la fecha de entrada al refrigerador y regirse por el estándar de almacenaje internacional utilizado en cocina profesional conocido como  FIFO ( First In, First Out) “Lo primero que entra es lo primero que sale”,  de esta manera, se garantizará que los alimentos se consuman en un orden acorde con la fecha de compra, manteniendo así la calidad y seguridad de los mismos.

Es importante resaltar que la mayorías de las Neveras no llegan en su compartimiento de conservación a la temperatura ideal, (4 Cº Grados Centígrados) por lo cual, si los alimentos no se utilizan el mismo día deben congelarse de ser posible.

La cocina moderna cuenta con hornos de microondas que aseguran una descongelación inmediata, no óbstante, debe elegirse el tiempo adecuado por alimento, para no realizar una cocción previa, que de seguro alterará las características organolépticas de preparación.

La contaminación FÍSICA: se refiere a los objetos extraños que en un momento determinado pueden alterar la condición del alimento, por ejemplo, en nuestra casa, muchos productos vienen envueltos en empaques inadecuados con grapas que muchas veces pueden estar contaminados y en consecuencia dañar nuestro alimento.

Exija siempre envolturas plásticas adherentes y bandejas de anime, rechace bolsas destinadas a otros fines, también es un hecho que un trabajador encargado de manipular alimentos refleja físicamente o en su entorno su forma de laborar,  observe las condiciones de salubridad de su sitio de compra y la presencia de su carnicero, charcutero o pescadero.

La contaminación QUÍMICA, esta asociada a detergentes u otras soluciones de limpieza que pudiesen mezclarse con el alimento, al principio o al final de la preparación alterando el resultado final del plato.

La contaminación Química también se relaciona al uso excesivo de preservativos, aditivos y especias, algunos preservativos pueden ser caldo de cultivo para la proliferación de bacterias, motivado a un proceso de pasteurizado realizado de manera incorrecta, como pudiese suceder con las conservas en almíbar realizadas en casa.

También debemos tener cuidado con las conservas o enlatados procesados industrialmente, todos los días aparecen nuevas marcas, la cuales no cumplen con los estándares suministrados por el ministerio de sanidad u otras autoridades competentes.

Es necesario mantener las superficies donde se manipulará los alimentos bien limpias, adicionalmente los detergentes u otras soluciones deben estar almacenadas lejos de los alimentos.

Una recomendación general de la cocina profesional, es mantener tablas para cada tipo de alimentos, y de esta manera evitar “la contaminación cruzada”. En su cocina, no pique ningún alimento donde pique Pollo, o Pescado. Lave los utensilios de cocina con detergente y agua caliente, si el tiempo lo permite lávelos también antes de comenzar una preparación.

El orden es la base de la cocina profesional, congele los alimentos preparados y divídalo en porciones según su necesidad, esto le ahorrará mucho tiempo y dinero.

 La refrigeración es vital en nuestros hogares y los fabricantes de neveras o refrigeradores ya están comprendiendo esto, a través de la oferta de  equipos, donde el espacio para congelar es casi el 50%, en la mayoría de los casos.

A continuación explicaremos las características de algunas enfermedades relacionadas con la incorrecta manipulación de los alimentos.

Hepatitis:
Virus: Virus de la Hepatitis
Periodo de incubación: 12 a 51 días promedio.
Duración: Varias Semanas, Meses y Años.

Trichinosis:
Parásito: Trichinela Spiralis
Periodo de incubación 1 a 29 días.
Duración: Varios días (Puede causar la muerte).

Salmonelosis:
Bacteria: Salmonella.
Periodo de Incubación: 8 a 72 Horas.
Duración: 2 a 3 dias (Puede causar la muerte).

Shigelosis:
Bacteria: Shigella.
Periodo de incubación: 1 – 6 Horas.
Duración: Varios días.

Botulismo:
Bacteria: Clostridium Botulinum.
Periodo de incubación: 12 – 36 Horas.
Duración: Varios días (Puede causar la muerte).



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