Capítulo 4. DEBUTANDO EN EL MUNDO DE LOS VINOS


Un inicio rápido en el acompañante ideal de todas las comidas

     Algunos historiadores coinciden en alegar que la fruta que Eva le ofreció a Adán no fue una manzana si no un racimo de uvas. El punto de partida de esta controversial afirmación es que la palabra “pomun” que utiliza la versión latina de la Biblia no significa manzana sino fruta.

     A continuación exploraremos las características del Vino, mejor conocido por sus adeptos como el “néctar de los dioses,”  con el fin de convertirnos de manera expedita en conocedores más no en expertos.

     El Vino según la definición oficial de la Unión Europea,  es la bebida producida exclusivamente  por la fermentación de la uva fresca o de zumo de Uvas. Es decir, es incorrecto utilizar esa palabra para definir una bebida realizada a partir de otra fruta.

     Existe varias clases de Uvas o Cepas, de las cuales encontraremos sus nombres plasmados en las etiquetas de las botellas, las más conocidas en esta parte del mundo son: Merlot, Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc, Syrah y Tempranillo para los Vinos tintos.

     Para los Vinos blancos, las Cepas o Uvas más populares son la Chardonnay, Sauvignon blanc y Riesling. Por ultimo debemos nombrar las que componen el Champagne, Pinot Noir, Pinot Meunier y por supuesto Chardonnay.

     El Champagne es un Vino de segunda fermentación en botella, descubierto  según muchos por Pierre Perignon, hace más de trescientos años, este nombre es exclusivo para los Vinos producidos  en la zona de Champagne en Francia, específicamente en el pueblo de Reims, por “denominación de origen”.  Esta denominación es un certificado mundialmente reconocido. El resto de las bebidas con características similares se les conoce como “espumantes” a excepción  de la denominación de origen llamada CAVA, que pertenece a los Vinos Españoles de doble fermentación.

     Hablando un poco de historia, el Vino es considerado una de las primeras creaciones de la humanidad, el cual ha esta ligado a nuestra cultura desde hace mas de 7 mil años.

      Como se puede apreciar, el Vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya o usted puede darle una historia a cualquier botella, pero esa es harina de otro costal que aprenderemos en el capitulo 6  “Sexo para Comer”.

     La selección y clasificación de un Vino puede originarse por las Uvas o Cepas que lo componen, una clasificación mundialmente conocida  es la siguiente:

·        Una Cepa o Uva: Varietal
·        Dos Cepas: Corte o Blend
·        Más de dos Cepas: Caldo

     Una forma  de distinguir rápidamente un buen Vino, es por la información que contiene su etiqueta y no necesariamente por su precio, mientras más elementos descriptivos tengan la etiqueta pudiese ser mejor, no obstante, esto tampoco es una regla absoluta.

     La información relevante que podemos leer en la etiqueta es la siguiente:

·        El Grado de alcohol.
·        País.
·        Región.
·        Casa que lo produce.
·        Año.
·        Tipo de Uva.
·        Botella enumerada.
·        Responsable del viñedo.

     Otro elemento muy importante para elegir un buen Vino es el grado de alcohol, lo cual es directamente proporcional a la calidad de la Uva, cuya variable principal para catalogarla como una fruta optima para la producción de Vino, es la concentración del azúcar contenida en ella.

     Una clasificación general para asociar los grados del alcohol a cada tipo de Vino y su temperatura óptima para ser ingerido es la siguiente.

     Para los Vinos blancos el grado de alcohol debe estar por los 10.5º G.L a 11.5 ºG.L. con una temperatura ideal para ser consumido entre los 8 y los 13 Grados Centígrados. Los grados de alcohol por encima de este parámetro demuestran que la calidad del Vino es superior, pero por debajo la calidad no es óptima en muchos casos.

     Para los Vinos tintos el grado de alcohol debe estar por los 12º G.L a 13.5 G.L.º con una temperatura ideal para ser consumido entre, los 10 y 18 ºC Grados Centígrados. Al igual que los blancos, los grados de alcohol por encima de este parámetro demuestran que la calidad del Vino es superior, pero por debajo la calidad no es óptima.

     La  influencia de la temperatura  sobre el sabor del Vino tinto se basa, en que el calor permite que los componentes aromáticos se volatilicen. La  influencia de la temperatura  sobre el sabor del Vino blanco se basa en que el frió permite que no se acentué la acidez propia de este tipo de Uvas.

Temperaturas recomendadas para el servicio de los Vinos.

Tipo de Vino                               Temperatura

Blancos secos. ............................  10-12 °C
Blancos semi-secos......................   9-11°C
Espumosos y Champagnes...........  6-8 °C
Rosados......................................  10 °C
Tintos Jóvenes. (Del año).............  12-14 °C
Tintos en general.........................   16-18 °C

     El almacenaje de todos los Vinos debe cumplir con ciertos parámetros de Temperatura, Oscuridad, Reposo, Silencio y Frescor. También es muy importante el colocarlos en posición horizontal de lo contrario podría secarse el corcho y dañar el liquido por contacto con el oxigeno.

     La temperatura ideal para una cava de Vinos esta en el orden de los 10 a 15 Grados Centígrados,  el cual debe mantenerse sin oscilaciones bruscas.

     El Tiempo de guarda de los Vinos  es un término que se utiliza para definir el momento máximo para ser consumido.
Tipo de Vinos                   Tiempo Máximo de guarda después del envasado.

Vinos rosados.................  Cinco (5) meses
Vinos Blancos................   Entre (1) uno y (2) dos años
Vinos Tintos..................   Entre (10) diez a (15) Quince años


     Para el caso de los Vinos tintos vale la pena señalar que irán mejorando paulatinamente hasta llegar aun punto en el que perciba que dicha evolución se ha detenido. Esto solo es posible determinar cuando se tienen varias cajas de un mismo Vino y se abren algunas botellas cada seis meses, si en algún momento llega al punto en el que parece que la mejora se detiene, es recomendable descorchar todas las botellas en un lapso no mayor a un (1) año.

La reglas de oro del servicio del Vino.

    El servicio esmerado del Vino dignifica y prestigia a quien lo realiza, demuestra un interés y una preocupación por atender adecuadamente a los comensales o invitados.

    El "sommelier" es la persona encargada  del servicio del Vino, este personaje es un conocedor de los Vinos, con estudios de "Enología" (Ciencia que estudia todos los aspectos de la producción del Vino).

     A continuación algunos “tips” importantes para el servicio del Vino.

     Se debe cortar la cápsula que recubre el corcho, limpiar la botella y posteriormente retirar el corcho procurando no romperlo, existen equipos adecuados para servicio de los Vinos, "utilícelos con el fin evitar accidentes”.

     Al momento del servicio, lo ideal es leer la etiqueta a los comensales para que sepan el Vino que degustaran,  en el corcho por su aroma, podemos percibir si el Vino esta dañado por un sutil olor a vinagrado.

Para realizar nuestra primera "cata" de Vino Tinto.

1.     Sirva entre 60 a 80 centímetros cúbicos, en la copa limpia.
2.     Incline la copa para examinar el color frente aun fondo claro.
3.     Tome la copa por el tallo o la base para no transferirle calor y realice una primera tentativa de olerlo antes de hacer girar el líquido.
4.     Haga girar el líquido imprimiendo un movimiento de rotación.
5.    Examine las lagrimas son ¿Espesas o Delgadas? Aspire el Vino alternando inhalaciones cortas y profundas.
6.     Pruebe el Vino reteniendo en la boca un sorbo y “mastíquelo” suavemente.

     El Champagne no se cata, solo se observan sus burbujas en copa alargada, hasta formarse lo que se conoce como corona de burbujas, si esto no ocurre se dice que  el Champagne esta “muerto” o dañado.

     La temperatura ideal del champagne oscila entre 6 y 8 Grados Centígrados. “No se acerque el corcho a los ojos desde el momento de retirar la malla de metal o morrión", con el fin de evitar accidentes.



     Finalmente, disfrute uno de los mejores inventos de la historia humana.



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